lo siento por no publicar entradas pero estoy de bacaciones en la penisula y no he podido hace nada `--` ya mañana hare unoa entrada ok'¡'
j-rock musica joponesa y mas os desean felices navidades a todos y un porpero año nuevo¡¡¡¡
este blog esta echo para los fans de la música j-rock y de Japon en general
viernes, 31 de diciembre de 2010
viernes, 3 de diciembre de 2010
wow historia de samuráis primera entrega (= mañana mas (=
<----Fotografía de guerreros samuráis de la provincia de Satsuma durante la Guerra Boshin.
Samurái
La palabra samurái (侍, samurai?) generalmente es utilizada para designar una gran variedad de guerreros del antiguo Japón, si bien su verdadero significado es el de una élite militar que gobernó el país durante cientos de años.[1]
El origen del samurái se data en el siglo X y se fortaleció al concluir las Guerras Genpei a finales del siglo XII, cuando fue instituido un gobierno militar bajo la figura del shōgun, por el cual el Emperador de Japón quedó a su sombra como un mero espectador de la situación política del país. Su momento cumbre tuvo lugar durante el período Sengoku, una época de gran inestabilidad y continuas luchas de poder entre los distintos clanes existentes, por lo que esta etapa de la historia de Japón es referida como «período de los estados en guerra». El liderazgo militar del país continuaría a manos de esta élite hasta la institución del shogunato Tokugawa en el siglo XVII por parte de un poderoso terrateniente samurái (conocidos como daimyō) llamado Tokugawa Ieyasu, quien paradójicamente, al convertirse en la máxima autoridad al ser nombrado como shōgun, luchó por reducir los privilegios y estatus social de la clase guerrera, proceso que finalmente culminó con su desaparición cuando el emperador retomó su papel de gobernante durante la Restauración Meiji en el siglo XIX.
Históricamente la imagen de un samurái estuvo más relacionada con la de un arquero a caballo que con la de un espadachín, y no fue sino hasta que reinó una relativa paz cuando la espada adquirió la importancia con la que la relacionamos en nuestros días. En la sociedad actual, la fantasía y la realidad de los samuráis se ha entremezclado e idealizado y sus historias han servido de base tanto de novelas, como de películas e historietas.
La palabra samurái (侍, samurai?) generalmente es utilizada para designar una gran variedad de guerreros del antiguo Japón, si bien su verdadero significado es el de una élite militar que gobernó el país durante cientos de años.[1]
El origen del samurái se data en el siglo X y se fortaleció al concluir las Guerras Genpei a finales del siglo XII, cuando fue instituido un gobierno militar bajo la figura del shōgun, por el cual el Emperador de Japón quedó a su sombra como un mero espectador de la situación política del país. Su momento cumbre tuvo lugar durante el período Sengoku, una época de gran inestabilidad y continuas luchas de poder entre los distintos clanes existentes, por lo que esta etapa de la historia de Japón es referida como «período de los estados en guerra». El liderazgo militar del país continuaría a manos de esta élite hasta la institución del shogunato Tokugawa en el siglo XVII por parte de un poderoso terrateniente samurái (conocidos como daimyō) llamado Tokugawa Ieyasu, quien paradójicamente, al convertirse en la máxima autoridad al ser nombrado como shōgun, luchó por reducir los privilegios y estatus social de la clase guerrera, proceso que finalmente culminó con su desaparición cuando el emperador retomó su papel de gobernante durante la Restauración Meiji en el siglo XIX.
Históricamente la imagen de un samurái estuvo más relacionada con la de un arquero a caballo que con la de un espadachín, y no fue sino hasta que reinó una relativa paz cuando la espada adquirió la importancia con la que la relacionamos en nuestros días. En la sociedad actual, la fantasía y la realidad de los samuráis se ha entremezclado e idealizado y sus historias han servido de base tanto de novelas, como de películas e historietas.
Etimología
Kanji de la palabra samurái.Aunque no existe certeza del origen exacto de la palabra samurai (侍, 'samurai'?), la mayoría de los historiadores concuerdan en que tiene su origen en una variación del verbo, en japonés antiguo, saburau que significa «servir», por lo que el término derivado saburai se convierte en «aquellos que sirven».[2] [3] [4]
El primer registro que se ha encontrado de la palabra samurái data del siglo VIII y no era aplicado con un carácter marcial, sino que se utilizaba para referirse a los sirvientes domésticos encargados de atender a los ancianos.[2] La palabra finalmente derivó a un aspecto militar y su significado como lo conocemos hoy en día surgió con los gunkimono (軍記物, 'gunkimono'?), una serie de historias de guerra del siglo XII gracias a las cuales se ha podido estudiar el comportamiento, metodología y apariencia de la élite militar.[5]
Los términos bushi (武士, 'bushi'?) y samurai (侍, 'samurai'?)[6] han sido utilizados como sinónimos, pero la diferencia radica en que la palabra bushi significa sencillamente «guerrero»[7] sin importar la posición o jerarquía, mientras que la palabra samurái se refiere a los miembros de una élite militar.
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Kanji de la palabra samurái.
Historia
Antecedentes
Era Kofun
Haniwa de un soldado de la era Kofun, exhibido en el Museo Nacional de Tokio.Durante el período Kofun (250 - 530), la clase aristocrática estaba constituida por guerreros a caballo, los cuales eran enterrados junto con sus armas, armaduras, espejos de bronce y joyas en túmulos que generalmente solían tener la forma de un ojo de cerradura.[8] Estos sepulcros eran conocidos como kofun (古墳, 'kofun'? lit. «tumba antigua» o «túmulo antiguo»). Era común depositar además estatuillas de barro con formas de sirvientes, animales y soldados. Estas figurillas eran conocidas como haniwa (埴輪, 'haniwa'?) y con ellas se reemplazaban los sacrificios humanos. Del estudio de los haniwa encontrados, se puede deducir que estos aristócratas son los antepasados directos de los que más adelante serán conocidos como samuráis,[8] término que no fue acuñado oficialmente para referirse a la clase guerrera de élite sino hasta el siglo XII.[9]
Durante este periodo, Japón estuvo íntimamente relacionado con las situaciones bélicas en Corea y China. Durante el año 400, un ejército de infantería acudió en auxilio del reino de Paekche, pero sufrieron una gran derrota a manos de la caballería del reino de Koguryo. Esto les hizo recapacitar seriamente sobre la forma en que desarrollaban sus tácticas de guerra. Aunque en Japón ya se utilizaban los caballos para labores en el campo, el adiestramiento de estos animales para la guerra se intensificó, así como la capacitación de los jinetes. En el año 553, Paekche buscó nuevamente el apoyo de tropas japonesas, pero solicitaron arqueros y caballería,[10] muestra de la importancia que jugaron estos elementos en las guerras de la época.
El Daisenryō-Kofun en Osaka, es la tumba más grande de este tipo y su construcción data del siglo V d. C
Era Asuka
En 602, el Príncipe Kume lideró una expedición a Corea acompañado de entre 120 a 150 caciques locales, los cuales ostentaban el título de Kuni ni Miyatsuko. Cada uno de ellos iba acompañado de un ejército personal, dependiendo de las riquezas de cada feudo. Estas tropas constituyeron lo que sería el prototipo de un ejército samurái siglos después.[10]
Los conflictos bélicos siguieron ocurriendo en China y Corea. En 618 la dinastía Tang tomó el poder en China y se unieron al reino coreano de Silla con el fin de atacar a Paekche. Los japoneses enviaron tres ejércitos expedicionarios (en 661, 662 y 663) para auxiliar al reino de Paekche. Durante estas expediciones sufrieron una de las peores derrotas en su historia antigua, perdiendo 10.000 hombres y cuantiosos barcos y caballos.[11] Japón comenzó a preocuparse por una invasión por parte de la nueva alianza entre Silla y China. En 670 se ordenó censar a la población para reclutar elementos para el ejército. Además se fortificó la costa norte de Kyūshū, se fijaron guardias y se construyeron almenaras en las orillas de las islas Tsushima e Isla Iki.[12]
Los japoneses se olvidaron de la guerra externa a la muerte del Emperador Tenji en el año 671. En 672 sus dos sucesores se disputaron el trono en la Guerra Jinshin. Después del triunfo de Emperador Tenmu en 684, éste ordenó que todos los oficiales civiles y militares dominaran las artes marciales.[12] Los sucesores del Emperador Tenmu culminaron en el año 702 las reformas militares con el Código Taihō (大宝律令, Taihō-ritsuryō?), mediante el cual se logró un ejército numeroso y estable conforme al sistema chino. Cada heishi (soldado) era asignado a un gundan (regimiento) durante una parte del año y el resto se dedicaba a tareas agrícolas. Cada soldado estaba equipado con arcos, un carcaj y un par de espadas.[13]
domingo, 28 de noviembre de 2010
os gusta Japón he a qui la revista
http://www.tokyostation.es/
es una revista donde encontrareis de todo un poco doramas,vida en Japon y un largo ETC os la recomiendo por que la verdad es muy entretenida y amena
un saludo^^
atentamente
Rukia chan
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Rukia chan
sábado, 27 de noviembre de 2010
espannnnn xDDDD
hoy venia hacer publi del super blog de mi amiga paula si te gusta bocaloi este es tu espacio xDDD: paulainwonderland10.blogspot.com
viernes, 26 de noviembre de 2010
miércoles, 24 de noviembre de 2010
al rico sushi explicaciones
El sushi (鮨, 鮓, 寿司1 o 壽司2 ?) es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos.3 4 Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre "sushi" se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
Etimología
El nombre japonés sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji 鮨 está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que "魚謂之鮨 肉謂之醢", traducido como "aquéllos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquéllos hechos con carne (son llamados) 醢". El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.
Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也", traducido como "鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.
En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinastía Ming, tanto 鮨 como 鮓 desaparecieron de la gastronomía de China.
Historia
Pintura de Utagawa Hiroshige del período Edo mostrando un plato con sushi.
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō?), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi (江戸三鮨?):5 el Matsugasushi (松が鮓?), el Yoheisushi (与兵衛寿司?) y el Kenushisushi (毛抜き鮓?); aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799 - 1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō (守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
como comer sushi
Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).
Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soya en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soya o bien agregar un poco de limón en la salsa de soya.
Tomar una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soya levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.
Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.
Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.
No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
Entre bocado y bocado se puede comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.
Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
No comer wasabi en gran cantidad porque es muy picante.
Presentación
Presentación
Preparación del sushi en un sushi bar, junto con el kaitenzushi moviendo los platos.
Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.
Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeños de sushi no usan platos, sino que éste es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.
También es apto como comida de picnic y es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) para llevar.
Estilos y variedades
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:
Principales variedades de sushi.
Makizushi (巻き寿司?): el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.
Futomaki (太巻き?): el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki (細巻き?): el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
Kappamaki (河童巻?): sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
Temaki (手巻き?): el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Uramaki (裏巻き?): el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Oshizushi (押し寿司?): el "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
Nigirizushi (握り寿司?): es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
Gunkanzushi (軍艦寿司?): llamado también como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.
Inarizushi (稲荷寿司?): conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o aburaage (油揚げ?), de una tortilla muy delgada fukusazushi (帛紗寿司?) o de hojas de col kanpyō (干瓢?).
Chirashizushi (散らし寿司?): conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司?).
Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
Gomokuzushi (五目寿司?): sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
Narezushi (なれ鮨?): el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera su rasgo característico es que se elabora sin arroz haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.
Ingredientes
La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.
[editar]Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o mirin (日本酒) que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
Nori
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.
Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.
[editar]Tamago
Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada "tortilla japonesa") reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe (巻き焼き鍋?).
[editar]Relleno
Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.
Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes:
Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.
Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.
Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.
Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que al ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.
Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.
ondimentos
Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin (味醂) es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油?): Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
Gari (ガリ?): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
Shiso (紫蘇?): La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
Wasabi (山葵 o 和佐比?): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.
Mirin (味醂?): Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.
Utensilios para preparar
Makisu.
Makiyakinabe.
Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses:
Fukin (布巾)
Trapo de cocina.
Hangiri (半切)
Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz.
Hocho (包丁)
Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
Makisu (巻き簀)
Estera de bambú enrollable.
Ryoribashi (料理箸)
Palillos de cocina.
Shamoji (しゃもじ)
Paleta de madera para arroz.
Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o tamagoyakiki (玉子焼き器 o たまごやきき)
Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo).
Saibashi
Palillos de madera para cocinar.
Lista de sushi por tipo
[editar]Nigirizushi
aji (鯵): caballa
akagai (赤貝)
ama-ebi (甘海老): camarón rosado fresco o Pandalus borealis
aka-yagara: pez corneta
anago (穴子): anguila del género Conger
aoyagi (青柳): almeja redonda
awabi (鮑): abulón
ayu (鮎): pez ayu o Plecoglossus altivelis
buri (鰤): cola amarilla adulto
chūtoro (中トロ): entrañas de atún jaspeado
ebi (海老): camarón hervido
hamachi (ハマチ): cola amarilla joven
hamaguri (蛤): almeja
hamo (鱧): anguila de mar
hatahata (鰰): pez del género Gonorynchus
hikari-mono: varias clases de peces "brillantes" como la caballa
himo
hiramasa (平政)
hirame (鮃): platija
hokkigai: almeja de oleaje
hoshigarei: halibut manchado
hotategai (帆立貝): vieira
ibodai
ika: calamar
inada: cola amarrilla muy joven
isaki:
ise ebi (伊勢鰕): langosta
ishigarei: platija de piedra
kaibashira: ojos de vieira o músculos valvulares de mariscos
kaiware: brotes de rábano daikon
kajiki (梶木): pez espada
kani (蟹): cangrejo, también se refiere al surimi
kanpachi: cola amarilla muy joven
karei (鰈): peces planos
kasugo
katsuo: Katsuwonus pelamis
kawahagi (皮剥)
kibinago: sardineta azul
kisu (鱚)
kochi (鯒)
kohada (小鰭)
kurodai (黒鯛)
kuruma-ebi (車蝦): gamba
maguro (鮪): atún
makajiki: pez aguja azul
mamakari: sardineta
masu (鱒): trucha
meji (maguro): atún joven
mekajiki: pez espada
mirugai: almeja de oleaje
mutsu
negi-toro: ventresca de atún y cebollino picado
ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a soya
nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca
ohyō
okoze: Synanceia verrucosa
otoro: parte grasosa de las entrañas del atún
saba (鯖): caballa
sake (鮭): salmón
sanmazushi: Cololabis saira
sawara (鰆): caballa española
sayori (細魚): peces de la familia Hemiramphidae
seigo: róbalo joven
shako: camarón de la orden Stomatopoda
shibaebi: gamba gris
shima-aji: otra variedad de aji
shime-saba (締鯖): caballa (marinada)
shira-uo (白魚)
shiro maguro (白鮪): "atún blanco" o Thunnus alalunga
shiromi (白身): pescado de "carne blanca" de la temporada
suzuki (鱸): róbalo
tai (鯛)
tairagai
tako (章魚): pulpo
tamago (卵): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca
torigai: moluscos de la familia Cardiidae
toro: ventresca de atún
tsubugai: marisco japonés tsubugai
unagi (鰻): anguila endulzada y asada a la parrilla
Kazunoko.
[editar]Gunkanzushi
ikura (いくら): hueva de salmón.
kazunoko (数の子 o 鯑): hueva de arenque.
mentaiko (明太子): hueva de abadejo de Alaska.
tarako (たらこ): hueva de abadejo de Alaska salado.
tobiko (飛び子): hueva de pez volador.
uni (うに o 雲丹): hueva de erizo de mar.
[editar]Makizushi
Aguacate
California roll (カリフォルニア巻き, Kariforuniamaki): cangrejo, aguacate y pepino (este tipo es raro en Japón).
Zanahoria finamente cortada.
kappamaki (河童巻): pepino, su nombre en japonés se deriva del espíritu (oni) de agua que amaba los pepinos.
nattō (納豆): semilla de soja fermentada.
oshinko (お新香): daikon picado u otro vegetal picado.
tamago (卵): tortilla de huevo endulzada.
tekka: atún maguro.
ume (梅): pasta de ume.
wasabi (山葵): pasta de wasabi.
Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo.
Curiosidades
En enero de 1992, se compró en Tokio un ejemplar de atún rojo (bluefin) de 325 kg por 83.500 dólares (casi 257 dólares por kg). El atún se sirvió en 2.400 platos de sushi por el precio de 75 dólares cada plato. El precio total conseguido con este pez fue de 180.000 dólares, siendo el récord por el "pez más caro"6 .
El 12 de octubre de 1997 se elaboró en Yoshii (Japón), el rollo de sushi más largo. Seiscientos miembros del Comité Festivo de Nikopaka hicieron un kappamaki (un rollo de pepino) de 1 km de largo (3.279 pies)6 .
luego os pongo imagenes que estoy en clase haciendo la entrada y me ariesgo a que me pillen xDDDD ahahahahahah sayonara¡¡¡
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre "sushi" se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
Etimología
El nombre japonés sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji 鮨 está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que "魚謂之鮨 肉謂之醢", traducido como "aquéllos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquéllos hechos con carne (son llamados) 醢". El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.
Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也", traducido como "鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.
En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinastía Ming, tanto 鮨 como 鮓 desaparecieron de la gastronomía de China.
Historia
Pintura de Utagawa Hiroshige del período Edo mostrando un plato con sushi.
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō?), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi (江戸三鮨?):5 el Matsugasushi (松が鮓?), el Yoheisushi (与兵衛寿司?) y el Kenushisushi (毛抜き鮓?); aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799 - 1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō (守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
como comer sushi
Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).
Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soya en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soya o bien agregar un poco de limón en la salsa de soya.
Tomar una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soya levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.
Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.
Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.
No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
Entre bocado y bocado se puede comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.
Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
No comer wasabi en gran cantidad porque es muy picante.
Presentación
Presentación
Preparación del sushi en un sushi bar, junto con el kaitenzushi moviendo los platos.
Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.
Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeños de sushi no usan platos, sino que éste es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.
También es apto como comida de picnic y es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) para llevar.
Estilos y variedades
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:
Principales variedades de sushi.
Makizushi (巻き寿司?): el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.
Futomaki (太巻き?): el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki (細巻き?): el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
Kappamaki (河童巻?): sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
Temaki (手巻き?): el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Uramaki (裏巻き?): el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Oshizushi (押し寿司?): el "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
Nigirizushi (握り寿司?): es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
Gunkanzushi (軍艦寿司?): llamado también como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.
Inarizushi (稲荷寿司?): conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o aburaage (油揚げ?), de una tortilla muy delgada fukusazushi (帛紗寿司?) o de hojas de col kanpyō (干瓢?).
Chirashizushi (散らし寿司?): conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司?).
Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
Gomokuzushi (五目寿司?): sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
Narezushi (なれ鮨?): el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera su rasgo característico es que se elabora sin arroz haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.
Ingredientes
La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.
[editar]Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o mirin (日本酒) que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
Nori
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.
Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.
[editar]Tamago
Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada "tortilla japonesa") reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe (巻き焼き鍋?).
[editar]Relleno
Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.
Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes:
Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.
Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.
Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.
Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que al ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.
Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.
ondimentos
Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin (味醂) es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油?): Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
Gari (ガリ?): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
Shiso (紫蘇?): La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
Wasabi (山葵 o 和佐比?): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.
Mirin (味醂?): Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.
Utensilios para preparar
Makisu.
Makiyakinabe.
Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses:
Fukin (布巾)
Trapo de cocina.
Hangiri (半切)
Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz.
Hocho (包丁)
Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
Makisu (巻き簀)
Estera de bambú enrollable.
Ryoribashi (料理箸)
Palillos de cocina.
Shamoji (しゃもじ)
Paleta de madera para arroz.
Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o tamagoyakiki (玉子焼き器 o たまごやきき)
Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo).
Saibashi
Palillos de madera para cocinar.
Lista de sushi por tipo
[editar]Nigirizushi
aji (鯵): caballa
akagai (赤貝)
ama-ebi (甘海老): camarón rosado fresco o Pandalus borealis
aka-yagara: pez corneta
anago (穴子): anguila del género Conger
aoyagi (青柳): almeja redonda
awabi (鮑): abulón
ayu (鮎): pez ayu o Plecoglossus altivelis
buri (鰤): cola amarilla adulto
chūtoro (中トロ): entrañas de atún jaspeado
ebi (海老): camarón hervido
hamachi (ハマチ): cola amarilla joven
hamaguri (蛤): almeja
hamo (鱧): anguila de mar
hatahata (鰰): pez del género Gonorynchus
hikari-mono: varias clases de peces "brillantes" como la caballa
himo
hiramasa (平政)
hirame (鮃): platija
hokkigai: almeja de oleaje
hoshigarei: halibut manchado
hotategai (帆立貝): vieira
ibodai
ika: calamar
inada: cola amarrilla muy joven
isaki:
ise ebi (伊勢鰕): langosta
ishigarei: platija de piedra
kaibashira: ojos de vieira o músculos valvulares de mariscos
kaiware: brotes de rábano daikon
kajiki (梶木): pez espada
kani (蟹): cangrejo, también se refiere al surimi
kanpachi: cola amarilla muy joven
karei (鰈): peces planos
kasugo
katsuo: Katsuwonus pelamis
kawahagi (皮剥)
kibinago: sardineta azul
kisu (鱚)
kochi (鯒)
kohada (小鰭)
kurodai (黒鯛)
kuruma-ebi (車蝦): gamba
maguro (鮪): atún
makajiki: pez aguja azul
mamakari: sardineta
masu (鱒): trucha
meji (maguro): atún joven
mekajiki: pez espada
mirugai: almeja de oleaje
mutsu
negi-toro: ventresca de atún y cebollino picado
ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a soya
nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca
ohyō
okoze: Synanceia verrucosa
otoro: parte grasosa de las entrañas del atún
saba (鯖): caballa
sake (鮭): salmón
sanmazushi: Cololabis saira
sawara (鰆): caballa española
sayori (細魚): peces de la familia Hemiramphidae
seigo: róbalo joven
shako: camarón de la orden Stomatopoda
shibaebi: gamba gris
shima-aji: otra variedad de aji
shime-saba (締鯖): caballa (marinada)
shira-uo (白魚)
shiro maguro (白鮪): "atún blanco" o Thunnus alalunga
shiromi (白身): pescado de "carne blanca" de la temporada
suzuki (鱸): róbalo
tai (鯛)
tairagai
tako (章魚): pulpo
tamago (卵): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca
torigai: moluscos de la familia Cardiidae
toro: ventresca de atún
tsubugai: marisco japonés tsubugai
unagi (鰻): anguila endulzada y asada a la parrilla
Kazunoko.
[editar]Gunkanzushi
ikura (いくら): hueva de salmón.
kazunoko (数の子 o 鯑): hueva de arenque.
mentaiko (明太子): hueva de abadejo de Alaska.
tarako (たらこ): hueva de abadejo de Alaska salado.
tobiko (飛び子): hueva de pez volador.
uni (うに o 雲丹): hueva de erizo de mar.
[editar]Makizushi
Aguacate
California roll (カリフォルニア巻き, Kariforuniamaki): cangrejo, aguacate y pepino (este tipo es raro en Japón).
Zanahoria finamente cortada.
kappamaki (河童巻): pepino, su nombre en japonés se deriva del espíritu (oni) de agua que amaba los pepinos.
nattō (納豆): semilla de soja fermentada.
oshinko (お新香): daikon picado u otro vegetal picado.
tamago (卵): tortilla de huevo endulzada.
tekka: atún maguro.
ume (梅): pasta de ume.
wasabi (山葵): pasta de wasabi.
Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo.
Curiosidades
En enero de 1992, se compró en Tokio un ejemplar de atún rojo (bluefin) de 325 kg por 83.500 dólares (casi 257 dólares por kg). El atún se sirvió en 2.400 platos de sushi por el precio de 75 dólares cada plato. El precio total conseguido con este pez fue de 180.000 dólares, siendo el récord por el "pez más caro"6 .
El 12 de octubre de 1997 se elaboró en Yoshii (Japón), el rollo de sushi más largo. Seiscientos miembros del Comité Festivo de Nikopaka hicieron un kappamaki (un rollo de pepino) de 1 km de largo (3.279 pies)6 .
luego os pongo imagenes que estoy en clase haciendo la entrada y me ariesgo a que me pillen xDDDD ahahahahahah sayonara¡¡¡
lunes, 22 de noviembre de 2010
al rico Bentō^^, explicaciones de lo que es un Bentō.
Bentō
Bentō servido en un restaurante del Monte Kōya.El Bentō (en japonés, 弁当 o べんとう) es una ración de comida sencilla preparada para llevar, bastante común en la cocina japonesa. Tradicionalmente el Bentō suele contener arroz, pescado o carne y una guarnición o acompañamiento, por lo general a base de vegetales. Está hecho a mano y suele ir en una bandeja o recipiente al uso, como cajas de madera.
Aunque lo más común es elaborar el Bentō en casa como comida para llevar, también pueden adquirirse preparados en tiendas de ultramarinos, tiendas de alimentación, tiendas Bentō, estaciones de tren y tiendas departamentales. En ocasiones la comida puede tener una elaboración más compleja tratando de representar objetos diversos.
Historia
Un Ekiben adquirido en la Estación de tren de Tokyo.El origen del bentō puede remontarse al final del período Kamakura (1185 a 1333), cuando solía servirse un arroz cocinado y secado llamado hoshi-ii, que solia envasarse en una bolsa pequeña. En el período Azuchi-Momoyama (1568 a 1600) comenzaron a surgir las cajas lacadas de madera como recipiente tradicional y el bentō solía consumirse durante un hanami o fiestas del té.
En el período Edo (1603 a 1867) la cultura del bentō comenzó a desarrollarse por todo el país y pasó a una mayor sofisticación en algunos casos. El bentō pasó a ofrecer una mayor variedad en la elaboración de los platos como el koshibentō (onigiri enrollados con hojas de bambú) o el makuno-uchi bentō. En el período Meiji (1868 a 1912) comenzaron a comercializarse bentō preparados como el Ekiben y su uso también se generalizó entre estudiantes y trabajadores debido a que las empresas y escuelas no servían comida y era conveniente prepararla en casa.
Tras un período en el que el uso del bentō cayó entre la población, este recobró su popularidad en los años 80 con la ayuda del microondas y la proliferación de las tiendas de alimentación, y volvió a ser utilizado por muchos estudiantes y trabajadores
Contenido
Sushizume.El bentō suele incluir un plato compuesto o un surtido variado. Tradicionalmente puede llevar:
Una porción estándar de arroz gohan (un bol) acompañado con un umeboshi o sushi.
Una porción de pescado, normalmente frituras como tempura o salmón, y/o carne como cerdo o pollo. También puede haber marisco en tsukudani o incluso una tortilla enrollada.
Una pequeña porción de legumbres maceradas o marinadas.
Piezas de fruta en pequeñas porciones.
El bentō suele consumirse frio, aunque desde la proliferación de los microondas la comida puede calentar
Tipos de bentō
Bentō de lujo.Estos son sólo algunos de los tipos de bentō disponibles y el nombre que reciben.
Shōkadō bentō (松花堂弁当) es una tradicional caja japonesa de bentō de color negro lacado.
Chūka bentō (中華弁当) está relleno de comida china, que suele servirse fria.
Makunouchi bentō (幕の内弁当) es un bentō tradicional con arroz, una pieza de fruta, salmón, huevo, etcétera.
Noriben (海苔弁) es un bentō simple con un nori bañado en salsa de soja que cubre el arroz.
Shidashi bentō (仕出し弁当) está hecho en un restaurante y servido durante la comida. Suele contener comida japonesa tradicional como tempura, arroz o vegetales, aunque también existen otras variantes con comida occidental disponible.
Sushizume (鮨詰め) es un bentō relleno con sushi.
Tori bento (鳥弁当) son piezas de pollo cocinadas en salsa y servidas con arroz.
Hinomaru bento (日の丸弁当) consiste en un bentō relleno de arroz con un umeboshi en el centro
Tipos de recipiente
El nombre que recibe el recipiente del bentō es el bentōbako (弁当箱), el cual contiene la comida. Existen varios tipos según el material que se emplee:
Cofres tradicionales en madera lacada (normalmente en color negro) que suelen servirse en restaurantes tradicionales o de lujo.
Imitaciones de las mismas realizadas en resina sintética y reutilizables que suelen servirse en restaurantes modernos.
Cajas herméticas en plástico duro, con un mayor carácter ecológico y que suelen emplearse para llevar fuera.
Cajas de uso único realizadas en plástico o polistirol, que suelen venderse en las tiendas con la comida preparada para consumir.
les dejo un pequeño video que hice yo^^,con deferentes tipos de bentos^^
http://www.youtube.com/watch?v=JPLiPJX_0dQ
Bentō servido en un restaurante del Monte Kōya.
Un Ekiben adquirido en la Estación de tren de Tokyo.
Sushizume.
Bentō de lujo.
Bentō servido en un restaurante del Monte Kōya.El Bentō (en japonés, 弁当 o べんとう) es una ración de comida sencilla preparada para llevar, bastante común en la cocina japonesa. Tradicionalmente el Bentō suele contener arroz, pescado o carne y una guarnición o acompañamiento, por lo general a base de vegetales. Está hecho a mano y suele ir en una bandeja o recipiente al uso, como cajas de madera.
Aunque lo más común es elaborar el Bentō en casa como comida para llevar, también pueden adquirirse preparados en tiendas de ultramarinos, tiendas de alimentación, tiendas Bentō, estaciones de tren y tiendas departamentales. En ocasiones la comida puede tener una elaboración más compleja tratando de representar objetos diversos.
Historia
Un Ekiben adquirido en la Estación de tren de Tokyo.El origen del bentō puede remontarse al final del período Kamakura (1185 a 1333), cuando solía servirse un arroz cocinado y secado llamado hoshi-ii, que solia envasarse en una bolsa pequeña. En el período Azuchi-Momoyama (1568 a 1600) comenzaron a surgir las cajas lacadas de madera como recipiente tradicional y el bentō solía consumirse durante un hanami o fiestas del té.
En el período Edo (1603 a 1867) la cultura del bentō comenzó a desarrollarse por todo el país y pasó a una mayor sofisticación en algunos casos. El bentō pasó a ofrecer una mayor variedad en la elaboración de los platos como el koshibentō (onigiri enrollados con hojas de bambú) o el makuno-uchi bentō. En el período Meiji (1868 a 1912) comenzaron a comercializarse bentō preparados como el Ekiben y su uso también se generalizó entre estudiantes y trabajadores debido a que las empresas y escuelas no servían comida y era conveniente prepararla en casa.
Tras un período en el que el uso del bentō cayó entre la población, este recobró su popularidad en los años 80 con la ayuda del microondas y la proliferación de las tiendas de alimentación, y volvió a ser utilizado por muchos estudiantes y trabajadores
Contenido
Sushizume.El bentō suele incluir un plato compuesto o un surtido variado. Tradicionalmente puede llevar:
Una porción estándar de arroz gohan (un bol) acompañado con un umeboshi o sushi.
Una porción de pescado, normalmente frituras como tempura o salmón, y/o carne como cerdo o pollo. También puede haber marisco en tsukudani o incluso una tortilla enrollada.
Una pequeña porción de legumbres maceradas o marinadas.
Piezas de fruta en pequeñas porciones.
El bentō suele consumirse frio, aunque desde la proliferación de los microondas la comida puede calentar
Tipos de bentō
Bentō de lujo.Estos son sólo algunos de los tipos de bentō disponibles y el nombre que reciben.
Shōkadō bentō (松花堂弁当) es una tradicional caja japonesa de bentō de color negro lacado.
Chūka bentō (中華弁当) está relleno de comida china, que suele servirse fria.
Makunouchi bentō (幕の内弁当) es un bentō tradicional con arroz, una pieza de fruta, salmón, huevo, etcétera.
Noriben (海苔弁) es un bentō simple con un nori bañado en salsa de soja que cubre el arroz.
Shidashi bentō (仕出し弁当) está hecho en un restaurante y servido durante la comida. Suele contener comida japonesa tradicional como tempura, arroz o vegetales, aunque también existen otras variantes con comida occidental disponible.
Sushizume (鮨詰め) es un bentō relleno con sushi.
Tori bento (鳥弁当) son piezas de pollo cocinadas en salsa y servidas con arroz.
Hinomaru bento (日の丸弁当) consiste en un bentō relleno de arroz con un umeboshi en el centro
Tipos de recipiente
El nombre que recibe el recipiente del bentō es el bentōbako (弁当箱), el cual contiene la comida. Existen varios tipos según el material que se emplee:
Cofres tradicionales en madera lacada (normalmente en color negro) que suelen servirse en restaurantes tradicionales o de lujo.
Imitaciones de las mismas realizadas en resina sintética y reutilizables que suelen servirse en restaurantes modernos.
Cajas herméticas en plástico duro, con un mayor carácter ecológico y que suelen emplearse para llevar fuera.
Cajas de uso único realizadas en plástico o polistirol, que suelen venderse en las tiendas con la comida preparada para consumir.
les dejo un pequeño video que hice yo^^,con deferentes tipos de bentos^^
http://www.youtube.com/watch?v=JPLiPJX_0dQ
Bentō servido en un restaurante del Monte Kōya.
Un Ekiben adquirido en la Estación de tren de Tokyo.
Sushizume.
Bentō de lujo.
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